You are viewing teasubscribe

teasubscribe [entries|archive|friends|userinfo]
teasubscribe

[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Чай от 22.01.09 [Jan. 22nd, 2009|08:01 pm]

Здравствуйте, уважаемые все.

У нас тут наметился небольшой переезд на новое временное место жительства — и в связи с этим, во-первых, сегодняшний выпуск рассылки получится коротким и, во-вторых, в факте выхода выпуски рассылки в следующий четверг я немного сомневаюсь.

И есть еще одно «в связи». Дело в том, что одним из пунктов подготовки к переезду стал временный отказ от добычи чая любыми использовавшимися ранее способами. Ну то есть мы посмотрели однажды на нашу чайную полку и решили, что надо не новый чай приобретать, а собрать волю в кулак и допить весь скопившийся.

Как вы сами понимаете, залеживается на чайной полке обычно тот чай, который бережешь (хороший и редкий) и тот чай, который не особенно понравился. Хороший и редкий чай закончился первым. Потом закончился просто черный чай, который, как ни крути, в нашей семье является самым ходовым. Потом мы начали пить весь остальной чай. Месяц.

А потом я взвыл. Ну как бы все вроде хорошо — но привычка пить на завтрак простой черный чай с сахаром оказалась временно непреодолимой. И я отправился по магазинам в поисках чего-нибудь совсем простого и черного, но такого, чего я еще не пил.

Нашел.

ТРАДИЦИИ НУЖНО ЧТИТЬ
В одном маленьком магазине со странным профилем я наткнулся на пакетированный чай Forest of Arden — причем сразу в двух вариантах. От предложения приобрести купаж индийских сортов я отказался (тут можно даже написать «с негодованием» — для усиления драматического эффекта). А коробочку кенийского чая купил.

The strong tea from Nandy and Kericho plantations. Great rift valley. Kenya Tea Selection. Always premium quality tea. И сбоку по-русски: «Это качественный Кенийский чай с горных плантаций, расположенных на высоте 2500 м над уровнем моря, отличается восхитительным ароматом, удивительной насыщенностью и особой крепостью янтарного настоя. Этот чай идеально подходит для утреннего чаепития. Состав: 100% Кенийский черный байховый чай без добавок мелкий, выращенный в Кении на плантациях Нанди (Nandy) и Керичо (Kericho). И снизу еще небольшая приписка: «Изготовлено и упаковано... по заказу ООО Olinda Tea Company». И ссылка на сайт, который удивительно изящно не работает.

(Исключительно в качестве ремарки хочу порадоваться существованию программы Google Earth, которая не только позволяет отыскивать разные чайные страны на карте и изучать их с вполне приемлемой высоты, но и проверять высоты, на которых расположены плантации. Для описываемого чая такая проверка, правда, бесполезна — «плантаций Нанди и Керичо» слишком много).

Так вот. Этот чай я купил (25 пакетиков за сорок с небольшим рублей). Хотя бы потому, что мое любопытство в отношении кенийского (и цейлонского) чая до сих пор остается неудовлетворенным. В существовании хорошего (ну или, по меньшей мере, интересного) кенийского и цейлонского чая я не сомневаюсь — мне доводилось его пробовать. Но ни в цейлонском, ни в кенийском чае я не заметил никакой системы, которая могла бы позволить хоть сколько-либо достоверно прогнозировать качество напитка в зависимости от всех тех букв и слов, которыми чаи обычно описывают. Поэтому новые кенийские (реже — цейлонские) чаи стараюсь изучать внимательно. Даже пакетированные — хотя все пакетированные кенийские чаи, которые мне приходилось пробовать, оказывались редкостным барахлом.

В случае с Forest of Arden я не испытывал по поводу качества чая никаких особенных иллюзий. Но испытывал некий интерес — потому что были указаны названия плантаций и высота в два с половиной километра. Высота эта (в достоверности которой я, если честно, немного сомневаюсь — но обосновать свои сомнения ничем не могу) для выращивания чая является весьма и весьма солидной. Чай, выращенный на 2500 метрах над уровнем моря, по-честному считается высокогорным и делает заявку на неординарное качество.

Заварил, попробовал. Полное и безоговорочное барахло: практически без вкуса и аромата, с заметными и настойчивыми тонами бумаги, без намеков на крепость, если, конечно, под таковой не подразумевать интенсивный цвет настоя. Но с указанием плантаций и высоты произрастания.

Традиция упаковывать в пакетики дрянной кенийский чай устояла.

На этой оптимистической ноте я сегодня закруглюсь. По организационным причинам. Рассказы о путешествиях по Хуаляню, начатые в двух предыдущих выпусках рассылки, я продолжу несколько позже.

Приятных чаепитий!
Денис Шумаков (denis.shumakov@gmail.com)
Архив рассылки доступен по этой ссылке, куча другой чайной информации живет здесь, а читать эту рассылку вы можете еще и в ЖЖ.

Link

Чай от 15.01.09 [Jan. 15th, 2009|04:33 pm]

Здравствуйте, уважаемые все.

В сегодняшнем выпуске рассылки я продолжу начатый неделю назад рассказ о путешествии по Хуаляни, которое мы предприняли совместно с Сергеем Хорольским во время путешествия на Тайвань в конце июля 2008 года.

Речь сегодня пойдет о тайваньском монастырском чае.

Для себя лично я всегда связывал монастырские чаи, во-первых, с материковым Китаем, во-вторых, с некими ортодоксальными способами производства и употребления напитка. Лучше всего это представление о монастырском чае характеризует рафинированная маркетинговая легенда, которая обычно выглядит вот так.

«Высоко в горах стоит древний монастырь, о существовании которого знают только посвященные. Вот уже на протяжении нескольких столетий послушники этого монастыря выращивают чай на плантациях, на которые допускаются только посвященные и изготавливают из чайных листьев чай по рецепту, известному только посвященным. Продают этот чай только посвященным, заваривать его умеют тоже только посвященные и пить его можно только посвященным.» Ну или как-то так.

Кажется, я никогда не имел дела с материковыми монастырскими чаями, мое знакомство с ними является исключительно теоретическим — и в этой теории всегда так или иначе проскакивали элементы «посвященности». Не в таком, конечно, густом замесе, как в сконструированном выше бредовом пассаже — но интонационно очень похожие.

Тайвань в мой личный стереотип о монастырском чае не вписывался ни коим образом, о существовании целого чайного монастыря я не мог даже предположить — поэтому посещение его стало, пожалуй, одним из самых больших островных сюрпризов.

ФО ФА ШАНЬ
Монастырь Фо Фа Шань находится в Хуаляни и является одним из локальных центров выращивания и производства чая. Монастырю принадлежат достаточно обширные чайные плантации, на территории монастыря имеется все необходимое для производства чая оборудование. Настоятель монастыря — господин Шен Льюн — является председателем Ассоциации органического чая Тайваня, ведет активную общественную деятельность и участвует в работе проектов, так или иначе связанных с производством и популяризацией максимально натуральных продуктов питания и напитков. Вот на этом сайте (который, к сожалению, не всегда работает) можно найти информацию о деятельности господина Шен Льюна, правда, к сожалению, почти вся эта информация на китайском языке. Кроме картинок. Это — формальности. А дальше будут личные впечатления.

Наш визит в Фо Фа Шань носил немного сюрреалистический характер — мы немножко обалдели от монастыря, на все смотрели, все записывали и много фотографировали. И монастырь, как нам показалось, немного обалдел от нас — нас постоянно фотографировали и снимали на видеокамеру. Позже мы выяснили, что монастырь как раз во время нашего визита готовил фильм о собственной деятельности (в том числе и о чайной) — и визит двух белых людей оказался источником вполне приемлемого материала для этого фильма.

Так мы все и делали — на три камеры. Впрочем, ни чаепитиям, ни экскурсиям, это не мешало.

Началось все с дегустации — естественно, с дегустации того чая, который производится монастырем из разных сортов чайного куста. Судя по записям, мы пили чаи, созданные из кустов Да Е Улун, Чин Шин У Лун и У Хэ. Название У Хэ, кстати, используется в Хуаляни для обозначение того сорта чайного куста, который в других местах известен как «Тайваньский №18» или «Рубиновый». Кто-то из сотрудников или послушников монастыря высказал осторожную гипотезу, что именно Хуалянь является родиной этого сорта чайного куста — но нами эта гипотеза была встречена с вежливым скепсисом. Всякое, конечно, бывает, но трудно считать родиной «Тайваньского №18» какое-либо другое место кроме Станции по изучению и популяризации чая, на которой он, собственно, и был селекционирован — причем совсем недавно (первая партия этого чая была произведена в 2003 году).

Впрочем, откуда бы ни взялся на плантациях монастыря куст сорта У Хэ, чай из него монахи делают отменный — именно с разных вариантов «Рубинового» черного (красного) чай и началась дегустации. Причем для меня лично дегустация эта сразу оказалась тяжелой. Потому что оказалась она чайным марафоном (дело привычное), но в спринтерском темпе.

Как обычно проходят гостевые дегустации? Ну вот приходим мы к фермеру. Садимся чай пить и разговаривать. Хозяин сам чай заваривает, сам разливает, сам пьет — и еще и беседу беседует. Такое чаепитие может длиться очень долго и ни сколько не напрягать, потому что его интенсивность будет ограничена физической способностью хозяина к одновременному выполнению нескольких дел. То есть будет вполне гуманной.

А в монастыре все четко. Есть настоятель, у которого гости. Который пришли чаю попить и разговор поговорить. И настоятель и чай пьет, и с гостями разговаривает. А в это время за находящимся в небольшом отдалении специально оборудованным столиком отлично подготовленная монахиня непрерывно заваривает чай, а специально подготовленный монах этот чай подает гостям. И никто не отвлекается. Настоятель говорит, монахиня заваривает, монах подносит. И так 20 сортов — без пауз, остановок и перерывов, в высоком темпе.

Это был первый случай в моей жизни, когда чаепитие меня уделало. Я был готов к паузе уже после второго или третьего сорта — но так этой паузы и не получил. Оценивать чай высокая интенсивность чаепития не мешала — но из чаепития полностью ушло удовольствие. Наверное, именно так работают с чаем профессиональные дегустаторы: в высоком темпе и без особых эмоций.

В процессе чаепития господин Шен Льюн просто и ясно изложил нам основные принципы, которые лежат в основе его чайного хозяйства.

Во-первых, монастырь производит только органический чай. С одной стороны, это очень красиво и идеологически близко духу монастыря, с другой стороны, это просто выгодно.

Во-вторых, выращивание и производство чая является послушничеством. И, соответственно, все монахи монастыря относятся к свому чайному послушничеству со всеми буддийскими добродетелями. Тщательность их работы заметна уже в цехах и на плантациях: более ухоженных чайных кустов и более аккуратно организованного производства чая нам встречать не приходилось — причем это только техническая сторона вопроса. А есть еще и нетехническая. Работа с чаем на всех стадиях его выращивания, производства и пития сопровождается в монастыре медитациями — что усугубляет тщательность исполнения всех чайных процедур. Ну и, наконец, чайное послушничество, опять же, очень выгодно, а тот факт, что чай выращен монахами, добавляет ему маркетинговой привлекательности.

В-третьих, монастырь и монастырский чай включены в тайваньские и международные проекты, связанные с развитием производства и потребления органических продуктов. Монастырский чай активно изучается и еще более активно пропагандируется на самых разнообразных уровнях. Обязательная фотография настоятеля монастыря с президентом и с по-доброму увеличенными банками с чаем в монастыре, конечно, присутствует. Монастырь издает большое количество чайной и «органической» литературы самого разного плана. И сам господин Шен Льюн такие книжки активно пишет.

Короче говоря, в монастыре отлично соединили приятное, полезное, духовное и эффективное. В зависимости от точки зрения этот монастырь можно считать и эффективнейшим бизнесом, и важной общественной организацией, и авторитетным религиозным учреждением. Но более всего монастырь Фо Фа Шань показался мне местом, где люди получают огромное удовольствие от своего труда, от вкушения и созерцания плодов его и просто, пожалуй, от того образа жизни, который им посчастливилось вести.

Что же касается чая, то чай отменный. Конечно, все 20 сортов были разными. Были просто волшебные, были попроще (мы пили черные (красные) чаи, ГАБА-чай и улуны). А потом пошли на экскурсию по монастырю и поехали на плантации.

Но об этом уже в следующий четверг. Вот здесь я опубликовал некоторое количество иллюстраций к неоконченному пока рассказу о монастыре.

Приятных чаепитий!
Денис Шумаков (denis.shumakov@gmail.com)
Архив рассылки доступен по этой ссылке, куча другой чайной информации живет здесь, а читать эту рассылку вы можете еще и в ЖЖ.

</p>
Link

Чай от 08.01.09 [Jan. 8th, 2009|11:12 pm]

Здравствуйте, уважаемые все.

Я попробовал воспользоваться рождественскими каникулами для того, чтобы привести в порядок записки, сделанные во время июльского путешествия на Тайвань. Переработать все материалы я, конечно, не смог — но один из наиболее интересных визитов мне удалось описать более или менее подробно.

ХУАЛЯНЬ
Хуалянь (Hualien) — это, возможно, самый крупный уезд Тайваня. Он расположен на востоке острова, имеет протяженное побережье и основной отраслью своего хозяйства имеет хозяйство сельское. Сады, поля, плантации и рощи являются в Хуаляни основными (и весьма привлекательным) элементами пейзажа и постоянными (хотя иногда и незаметными) участниками повседневной жизни.

Мы с Сергеем Хорольским (Группа компаний «Бирюзовый чай») прибыли в Хуалянь (главный город Хуаляни) ночью и поселились в небольшой гостинице, которую сразу же окрестили «Домом чайного колхозника». Ни о каких ночных прогулках не могло быть и речи — нас в гостинице просто заперли — так что обзор достопримечательностей пришлось отложить до утра.

Утро явило нам массу интересностей. Во-первых, оказалось, что с названием («Дом чайного колхозника») мы не ошиблись. Первый этаж гостиницы был превращен в симпатичный гибрид скромной чайной выставки, скромного же чайного магазина и еще более скромной чайной. А сбоку от этих трех скромностей примостился скромный же кофейный бар со скромным бариста и с чайно-кофейными сифонами разного калибра — их там используют по первородному назначению, для приготовления кофе.

Во-вторых, оказалось, что кофе в «Доме чайного колхозника» готовят не просто так, а целиком и полностью собственный. На заднем дворе гостиницы расположилась небольшая и очень уютная рощица кофейных деревьев, со смотровой площадкой и шикарными видами. По словам бариста рощица эта была разбита в 1960-х годах, собирают с нее не более тонны кофе в год, сами этот кофе обжаривают и прямо у рощицы варят и подают. Я тайваньский кофе никогда не пробовал, тем более такой, явно обладающим коллекционной ценностью — так что сразу же разжился двумя стограммовыми пакетиками обжаренных зерен. Один из этих пакетиков был вскрыт в самом начале августа в Мальской долине Псковской области на «ЛетоЧае 2008». А второй пакетик я, снедаемый мелким меценатским тщеславием, преподнес в подарок в приятную псковскую кофейню «Кофеин». И, предвкушая всяческие восторги, предложил этот кофе сразу приготовить. Но оказалось, что сто граммов — это не масштаб кофейни. Им только на прочистку кофемолки от старых помолов нужно полкило кофе. Так что я со своими ста граммами из щедрого мецената сразу превратился в мелкого жадину. Отвлекся, извините.

В-третьих, за окнами «Дома чайного колхозника» гнулись вправо и влево бетелевые деревья. На Тайване бетель (пинлин) является разрешенным стимулятором и пользуется известной популярностью, например, у дальнобойщиков. Продают его специальные призывно и немного одетые девушки, сидящие на высоких стульчиках в прозрачных витринах. Причем сидят они часто в кругу семью (с мужем и ребенком, запросто) и не без дела, а постоянно приготавливая жевательную пасту из упомянутого уже бетеля и извести. Когда я спросил, зачем бетель смешивают именно с известью (от которой у большинства жевателей бетеля развивается рак всех тех мест, с которыми известь контактирует), то получил ответ «Для вкуса» — после чего заткнулся и глупых вопросов больше не задавал. Так вот. Эти самые бетелевые деревья для чайной индустрии Тайваня являются тихим бедствием. Их выгоднее выращивать. Ухода, в отличие от чайных кустов, они почти не требуют. Со сбором и обработкой бетелевых орехов мороки тоже меньше, чем с чайным листом. А доход они приносят достаточный. Короче говоря, крестьяне нередко отказываются от выращивания чая именно в пользу бетелевых деревьев. А гнулись вправо и влево за окнами «Дома чайного колхозника» эти самые деревья неспроста. Хуалянь — прибрежный уезд. И практически все тихоокеанские тайфуны принимает первым. Именно такой тайфун, загодя раскачивая деревья, и подходил к острову.

Накрыло Тайвань тайфуном на следующий день после нашего путешествия по Хуаляни. Так что все самое интересное мы посмотрели (или пропустили — от точки зрения зависит).

Первая наша остановка случилась в местечке У Хо, в парадном доме одного знакомого чайного фермера. Фермер этот не только выращивает и производит отменный чай, но еще и активно работает с внутренними туристами. Его парадный дом расположен прямо около дороги и оборудован, кроме всего прочего, презентационно-дегустационным помещением, запросто вмещающим такое количество людей, какое обычно перемещается в туристическом автобусе.

Чайно-фермерский туризм выглядит очень просто. Туристы заполняют зал, в котором уже готовы к дегустации и демонстрации несколько сортов чая. Им немного рассказывают о том, какой крутой чай производится этим фермером и в каких конкурсах он победил (аплодисменты, одобрительные крики), об особенностях производства чая и о нюансах его вкуса и аромата. Ну и дают попробовать. Туристы фотографируют, радостно-равнодушно слушают и дежурно пробуют, благодарят и уезжают. Вся процедура занимает не более часа (может быть и не более получаса — я сейчас уже не вспомню, но очень быстро).

На самом деле, весь этот образовательно-туристический акт выглядит немного дежурно и вызывает снобско-высокомерные мысли. Которые занимают голову ровно до тех пор, пока голова на начнет немножко думать. Потому что если немножко подумать, то быстро соображаешь, что избранный фермером формат максимально целесообразен. И что именно постоянными дежурными обучающими мероприятиями такого рода можно и людей немножко образовать, и чай свой популяризировать (и продать) и, в конечном счете, из сотен праздных и равнодушных туристов (среди которых очень много школьного молодняка) «высеять» пару-тройку заинтересованных ребят, которым чай и чайная индустрия западут в душу. А из них, глядишь, и смена подрастет.

А чай там делают хороший и разный. Разный фасуется в пакетики и продается туристам (и выставляется на витрину с непременной фотографией президента, который и этого степенного фермера тоже посетил — я некоторое время назад писал уже об этих посещения). Он не плохой, особенно по сравнению с большей частью пакетированного чая. Но пробовать и покупать все-таки лучше хороший чай. Обалденный Медовый красный (Ми Сян Хун Ча) естественной скрутки, добротный Рубиновый с романтическим названием «Танцующий журавль» и весенний Да Е улун с удивительно тягучим и сладким ароматом.

Вот здесь я выложил десяток фотографий, все вышеизложенное иллюстрирующих.

Приятного просмотра. Приятных чаепитий!
Денис Шумаков (denis.shumakov@gmail.com)
Архив рассылки доступен по этой ссылке, куча другой чайной информации живет здесь, а читать эту рассылку вы можете еще и в ЖЖ.

Link

Чай от 01.01.09 [Jan. 1st, 2009|09:23 pm]

Здравствуйте, уважаемые все.

За девять (кажется) лет существования нашей чайной рассылки первое января уже во второй раз выпадает на четверг. Впервые это случилось в 2004 году — вот ссылка на выпуск №193, который тоже был новогодним.

Я не очень поддаюсь магии цифр и дат — но всегда радуюсь поводу поблагодарить и поздравить. Большое спасибо за ваш интерес к чаю, уважаемые подписчики. И с Новым Годом! Хороших праздников, крепкого здоровья, всяческого семейного благополучия и денег побольше.

АНГЛИЧАНЕ О ЧАЕ
В одном и октябрьских выпусков рассылки я хвастался книжкой The British about Tea, которую получил в подарок от автора — Валентина Баюканского. Валентин давно и плодотворно занимается разнообразными чайными изысканиями: пишет статьи о чае, коллекционирует чайные пакетики и занимается созданием и изучением своеобразных «чайных срезов» разных стран и сообществ.

Книга The British about Tea составлена по результатам общения Валентина с самыми разными английскими людьми — от официальных лиц до представителей (используем устойчивый, хотя и немного уже устаревший термин) творческой интеллигенции.

Валентин задавал своим собеседникам всего два вопроса: «Связаны ли у Вас с чаем какие-либо интересные события в жизни?» и «Какие образы или мысли возникают у Вас при слове «чай»?»

Идея порасспросить о чае британцев, специально чаем не занимающихся, очень красива, но весьма рискованна. Несмотря на то, что Великобритания является одной из самых чаепьющих стран в мире, уровень массовой чайной культуры там весьма низкий. Расспрашивать группу среднестатистических британцев о чае совершенно бесполезно — с очень высокой степенью вероятности они не расскажут ничего интересного. Валентин поступил мудро и не стал спрашивать своих корреспондентов о рецептах чая или способах его приготовления — но задал им личные вопросы, так или иначе с чаем связанные.

Получилось невероятно интересно. Особенно потому, что в ответах многих людей проскакивает информация, несколько отличающаяся от той, в которой, вроде как, уже не сомневаешься. Или просто занятная. Вот, например, Майкл Йорк, рассказывая о вечернем чае, среди прочей информации выдает следующую: «Снобы французы даже уточнили время — le fif o’clock» (The more snobbish and exact French have even pin-pointed its precise timing — le fif o’clock).

Что такое «le fif o’clock»? Подшучивание над французским произношением привычного английского «Five o’clock»? Действительная убежденность в том, что le fif o’clock придумали французы? Название этого самого файф-о-клока во Франции? И почему этот термин придумали французы? При этом вся остальная информация Майкла Йорка никаких сомнений не вызывает.

Или вот, например, Кен Сейл: «На следующий год мы с моим партнером поехали в Индию и снова посетили чайную плантацию, а затем и фабрику чая. Там мы пронаблюдали все стадии превращения чая из листьев и стеблей в пыль.» Это красиво.

А вот Наоми Снеллинг: «Кто-то, возможно, не согласится, но чай в свое время был настоящей валютой Британской Империи. К несчастью, потом его низвергли до Tetley и кошмарного Quick Brew, но даже эти тошнотворные марки высоко парят над той тухлятиной, которая попадает к вам на континент.» Воздержимся от комментариев.

И еще немного из индийской жизни, от Брайана Олдиса: «Я работал в штабе, который был открыт и днем, и ночью. Нам помогал отряд стрелков из Индии. В два часа ночи они приносили свой котелок (большой овальный металлический сосуд, похожий на ведро) полный воды. Туда они высыпали целую пачку чая, затем туда же выливали банку сгущенки, предварительно откупорив ее штыком. После этого в эту смесь добавлялась пачка сахара и котелок ставился на огонь. Жидкость вскипела и мы приготовились к чаепитию. Один из индусов взял «пиалу» (металлическую кружку) и, зачерпывая из котелка, начал раздавать напиток. Мы выпили. Чай был густым, как мясная подлива! Никогда не пил ничего вкуснее!»

Этот рецепт, кстати (с различными вариациями), и сейчас популярен в Индии и некоторых других восточных странах.

Ну вот примерно так. В книге еще много разных английских интересностей, а заканчивается она небольшой заметкой Валентина Баюканского «У английского чая женское лицо». С этим не поспоришь.

Своим рождением английская чайная традиция в том ее виде, который принято считать классическим, обязан именно женщинам — пока мужчины строили Империю, их жены занимали себя, придумывая и оттачивая искусство чаепитий и сопровождающие эти чаепития ритуалы.

Своим упадком классическая чайная традиция тоже, пожалуй, обязана женщинам. Современным английским женщинам есть чем себя занять и помимо чаепитий. В приготовлении и употреблении чая стали цениться не вкус и красота, а скорость, удобство и минимум беспокойства. С таким же энтузиазмом, с каким женщины используют стиральные машины, микроволновые печи и прочую технику, облегчающую быт, они теперь используют и чайные пакетики.

Что, в общем, даже по-своему красиво. Кто породил классическую чайную культуру, тот ее и убивает.

Приятных чаепитий!
Денис Шумаков (denis.shumakov@gmail.com)
Архив рассылки доступен по этой ссылке, куча другой чайной информации живет здесь, а читать эту рассылку вы можете еще и в ЖЖ.

Link

Чай от 25.12.08 [Dec. 25th, 2008|06:56 pm]
</p>

Здравствуйте, уважаемые все.

Сегодняшний выпуск рассылки будет большим и очень чайным — в том смысле, что посвящен он будет чайным клубам. Московским — потому что именно в этом городе по каким-то непонятным причинам чайных клубов больше, нежели в других городах нашей страны. Ну и начнем мы этот выпуск парой тематических анонсов.

АНОНСЫ
Во-первых, широко известный и горячо любимый в чайных кругах Фин актуализировал список московских чайных клубов на нашем сайте (кстати, весь остальной текст рассылки, исключая анонсы и вступление, написал тоже Фин).

Во-вторых, Вера Михайлова написал критическую, но добрую статью о чайных клубах. Очень живую и интересную. Вот она.

ЧАЙНЫЕ ПРОСТРАНСТВА МОСКВЫ
Уходящий 2008 год немного изменил расклад в московской субкультуре чайных клубов. Главным событием года стало закрытие клуба «Чай на Таганке» — фактического правопреемника ИСТа, приютившего большинство чайной команды оттуда. Несмотря на такие кадры (хотя некоторые считают, что благодаря именно им), клуб на Земляном валу не смог похвастаться долгой жизнью и закрылся практически в самом начале высокого сезона 2008-09, а основной костяк клубной тусовки переместился в «Дом белого журавля».

Не менее важным деянием, свершенным в уходящем году, стало долгожданное открытие Дома чая и мороженого «Чайная высота» — именно под таким названием реинкарнировал в новом месте полюбившийся многим «Чайный этаж 108». Надеюсь, что новый клуб покажет чудеса стойкости и развития несмотря ни на какие внешние невзгоды.

Больше каких-либо крупных событий не происходило, и большинство клубов пережили 2008 год, пребывая в расслабленном медитативном состоянии. Думаю, что такая болотистость в наступающем не самом легком году исчезнет, и настанет некоторое обновление принципов и подходов в раскрытии темы китайской чайной культуры в Москве. Критические суждения о клубах подробно прописывать не буду — о них хорошо написала Вера Михайлова. Пока же сделаю упор на сравнении ценовой политики в разных чайных пространствах Москвы.

20-21 декабря я вместе с парой коллег по Teatips.Ru прошелся по всем московским чайным местам. Их набралось двенадцать (вместе со стоящим особняком клубом «Матэ»). Мне было интересно посмотреть, на какую сумму стоит рассчитывать при посещении разных мест (сразу отмечу, что в данном анализе априори считается, что качество самого чая во всех клубах находится на приемлемом уровне). Большинство клубов чайной культуры придерживается трех типов заваривания чая: классического чаепития (пин ча), варки чая по реконструированному методу Лу Юя, а также церемониального чаепития ГунФуЧа. Я сравнивал минимальную стоимость первых двух вариантов чаепития (правила ГунФуЧа в каждом клубе немного отличаются, что накладывает отпечаток на итоговую стоимость и требует отдельного, более детального рассмотрения), а также цену заваривания так называемого «шестисотого» сорта, по которому можно было проследить среднюю стоимость чаепитий в конкретном месте.

Поясню. В чайных клубах действуют системы оценки уровня чая исходя из его качественности и цены. «Шестисотый» сорт — это чай, килограмм которого оценивается в 600 условных единиц. Понятно, что условные единицы у всех могут быть различными, но своеобразной нормой для клубов является курс в 30 рублей за условную единицу (хотя бывают места, отличающиеся чрезмерной игрой в повышение условных обозначений). Чай, оцениваемый примерно в 1800 рублей за 100 грамм, присутствует во всех чайных клубах и был выбран мной как эталон сравнения цен за стандартное чаепитие качественного чая.

Минимальная стоимость чаепития в московских клубах сильно варьируется от места к месту. Понятно, что на самые дешевые чаепития идут не самые лучшие чаи, но для многих гостей мерилом доступности и демократичности клуба является именно показатель минимальной стоимости. Дешевле всего можно попить чай в «Доме белого журавля» и «Музее чая» — в первом минимальная стоимость чаепития составляет 180 рублей с человека, во втором — 190 рублей с человека. В «Железном фениксе» действует трехколоночная чайная карта (где отмечена стоимость чая на 1-2, 3-4 и 5-6 человек) и минимальная цена за чаепитие составляет 380 рублей на 1-2 человек, что для одного будет достаточно высокой ценой, а на двоих — те же демократичные 190 рублей. Большинство чайных клубов предлагает минимальную цену за чаепитие в диапазоне от 200 до 300 рублей на человека. И только три места выделяются более высокой стоимостью минимального чаепития с человека — клуб в саду «Эрмитаж» (500 руб.), «Чай-н-Арт» (те же 500 руб.) и чайная при ресторане «Шелк» (1000 рублей за чай на 1-3 человек).

Если ориентиром станет не минимальная стоимость чаепития в клубе, а цена на хороший качественный чай (в нашем случае — сорт №600), то лидеры несколько изменятся. Чай такого уровня дешевле всего будет продегустировать в «Доме белого журавля» и клубе-ресторане «Чай» (по 390 рублей), в «Железном фениксе» (540 рублей/1-2 чел.), «Манасе» и «Чайной высоте» (по 400 рублей с человека). Дороже всего чаепитие обойдется в «Эрмитаже» (600 рублей), «Чай-н-Арте» (850 рублей) и «Музее чая» (700-1200 рублей).

Если выбирать варку чая «по методу Лу Юя», то необходимо отметить, что такой метод заваривания практикуется не во всех местах. Например, «Музей чая», «Шелк» и «Чайная высота» не проводят приготовления чаев на открытом огне (правда, в последнем, по словам сотрудников, возможно проведение варки чая по предварительной договоренности). Дешевле всего минимальную по цене варку чая сделать в «Манасе» (690 рублей), «Железном фениксе» и «Шанти» (по 750 рублей). Дороже всего — в «Чай-н-Арте» (1560 руб.) и «Эрмитаже» (2000 руб.).

Если в приготовлении на «живом» огне использовать чай за 600 у.е./кг., то ценовые полюса не поменяются: «Манас» и «Железный феникс» будут более демократичны (980 и 1020 рублей соответственно), а «Чай-н-Арт» и «Эрмитаж» выставят наибольший счет (2100 и 2400 рублей).

Если сравнивать цены, то получится следующий расклад. Клубами с наиболее демократичными ценами на классическое чаепитие стали «Дом белого журавля», «Музей чая» и «Железный феникс». Так что, если вы решили задешево вкусить чай в одиночку или в паре, то вам следует обратить свое внимание на эти места. Если же вы хотите попить чай целой компанией, то лучше выбираться на варку чая в «Манас» и «Железный феникс», ведь при варке чая хватит целой компании из 5-6 человек, а цена приготовления чая от количества принимающих участие в чаепитии при таком способе заваривания, как варка чая, не меняется.

Сравнительная колонка контрольных цен доступна вот здесь.

Низкая цена на чай иногда свидетельствует о невысоких вложениях в инфраструктуру. Дизайн, амортизация пространства, следы ремонта, чистота и ветхость, удобство места чаепития, качество мебели и даже туалет вкупе с общим уровнем санитарии позволяют также ранжировать пространства. Первый дивизион чайных клубов — это «Открытый мир», «Чай-н-Арт», «Манас». Второй дивизион — «Эрмитаж», «Чайная высота», «Шелк», «Шанти», «Дом белого журавля». Третий — «Чай», «Музей чая», «Железный феникс». Вложения в помещения чайных клубов, безусловно, сказываются и на стоимости чаепития в них. Стоит помнить о том, что поиск наиболее дешевых вариантов чаепития может привести вас не в самую подходящую и комфортную чайную атмосферу.

В заключение — еще пара сравнений.

Товары. Магазины чая и посуды, достойные внимания, есть в клубах «Железный феникс», «Манас», «Чай-н-Арт» и «Эрмитаж». Во всех клубах можно приобрести понравившиеся чаи из коллекции места.

Обувь. В большинстве клубов требуется снять уличную обувь для того, чтобы пройти в чайную. Такое правило отсутствует в «Шелке», «Шанти», «Чай-н-Арте». В «Открытом мире», «Манасе» и «Эрмитаже» предоставляется одноразовая обувь, правда в последнем она продается за 15 рублей.

В некоторых клубах можно продегустировать масалу или пуэр на молоке. Такая возможность присутствует в «Открытом мире», «Музее чая», «Доме белого журавля», «Шанти». А в «Железном фениксе» даже действует специальная молочная исследовательская программа.

Еда. В большинстве клубов к чаю можно заказать орехи и сухофрукты (а в «Доме белого журавля» есть даже овощные пирожки). В «Открытом мире», «Чайной высоте» и «Доме белого журавля» есть восточные сладости. «Чайная высота» также предлагает продегустировать чайное мороженое. «Шанти», «Чай» и «Шелк», располагаясь при ресторанах, возвели культ еды в чайной теме в апофеоз. А вкусовая чистота чая, без инородных примесей, постулируется в картах «Эрмитажа» и «Манаса».

В «Железном фениксе», «Эрмитаже» и «Доме белого журавля» часто бывает живая музыка, во время которой к цене чаепития прибавляется музыкальный сбор.

Вход во все чайные — бесплатен. И лишь клуб «Мате» решил ввести сбор в 200 рублей с человека за вход в клуб.

У чайных — достаточно строгое время работы. Особенно — время закрытия. Но вот в «Чай-н-Арте» можно за отдельную плату задержаться «на подольше» — такая возможность прописана в меню.

В чайные клубы проник лимонно-имбирный напиток. Его можно заказать в «Открытом мире», «Манасе», «Доме белого журавля» и «Музее чая».

Некоторые клубы разделяет улунское чаепитие и ГунФуЧа (чайная церемония). Такое разделение действует в «Открытом мире», «Железном фениксе», «Манасе» и «Эрмитаже».

В большинстве клубов воду для чаепития приготавливают в электрических чайниках. В «Эрмитаже» действует правило, согласно которому чаи номером от 1000у.е. и выше всегда завариваются на воде, подогретой на «живом» огне. В «Железном фениксе» участникам чаепития предлагают отдельно заказать возможность приготовления воды для чаепития «вживую» (это стоит дополнительные 380 рублей), и даже в чайнике из горного хрусталя (580 рублей).

В «Открытом мире», «Мате», «Шанти» и «Доме белого журавля» можно попробовать различные травяные настои. В «Открытом мире» можно заварить экзотические для чайных Москвы розмарин и лаванду.

В «Эрмитаже» существует ограничение количества участников варки чая — не более 5 на один чайник. Также, если компания будет 5 и более человек, то клуб предложит оплачивать аренду отдельного пространства (в размере 1500 рублей). В других клубах такого рода ограничений не наблюдается.

Так что, как видим, чайная культура Москвы продолжает оставаться многосторонней, эклектичной и разноплановой. Надеюсь, что такая многоголосица сохранится и в наступающем году.

Приятного всем чаепития в наступающем году!

Приятных чаепитий!
Фин, Денис Шумаков (denis.shumakov@gmail.com)
Архив рассылки доступен по этой ссылке, куча другой чайной информации живет здесь, а читать эту рассылку вы можете еще и в ЖЖ.

Link

Чай от 18.12.08 [Dec. 18th, 2008|10:50 pm]

Здравствуйте, уважаемые все.

«ЧАЙНАЯ КНИГА»
«Однажды Маруся Вуль, о чьем искусстве варить кофе слагают легенды в обеих российских столицах, предложила мне сделать «Кофейную книгу» — сборник рассказов, персонажи которых непременно пьют кофе, а авторы любезно делятся с читателями рецептами его приготовления. «Тогда уж должна быть аналогичная книга рассказов про чай», — заметил писатель Дмитрий Дейч. Его замечание показалось мне совершенно справедливым. Тем более что хотя серьезных книг о чае и искусстве чайной церемонии в последние десятилетия появилось предостаточно, до сих пор никому почему-то не пришло в голову сделать сборник рассказов, персонажи которых пьют чай, тем более — с авторскими рецептами приготовления этого священного напитка и достойных хорошего чаепития закусок. Поэтому нам пришлось сделать такую книжку, а вам теперь придется читать, а потом заваривать чай и печь пироги по нашим рецептам, — повезло, что тут еще скажешь».

Именно так представляет «Чайную книгу» ее составитель (как, кстати, удобно, что этим словом можно обозначить и женщину) — Макс Фрай. Идея действительно красивая и очевидная — однако до Макса Фрая литературного чайного сборника на русском языке, кажется, никто не делал — поэтому «Чайная книга» была мною приобретена по возможности быстро и по возможности же быстро прочитана.

Честно говоря, мне во всей книге безоговорочно понравился только один рассказ — Attaya (автор — Константин Наумов). По очень простой причине — он действительно о чае, о необычно крепком и сладком сенегальском чае с мятой, который стал для героя рассказа и крючком, которым его зацепила Африка и, отчасти, символом этой самой Африки. И читать интересно, и узнаешь что-то новое, и рецепт любопытный — Attaya, судя по всему, является родственником марокканского чая, только вместо зеленого чая сенегальцы используют черный.

Все остальные произведения, вошедшие в «Чайную книгу», очень живо напомнили мне советскую производственную прозу. В которой были и домны, и комбайны, и еще что-то индустриально-сельскохозяйственное — но все это было только для антуражу и широкими мазками, без подробностей и деталей. По прочтении всей этой прозы сразу становилось ясно, что домны с комбайнами автора нисколько не интересуют, почти ничего он в них не понимает, а нужны они ему только для того, чтобы развернуть на их фоне сложные взаимоотношения героев или собственные глубокие переживания. («Пойдем за домну, — страстно сказал Василий Алевтине, ища на ее лице перси». «Когда комбайн начал падать на меня, я вспомнил своего старшину и первую учительницу, которые были мужем и женой»).

Ну так вот и с чаем в большинстве произведений «Чайной книги» такая же история. Девушка поехала поступать в Питер (в рассказе «Тунгусская ракета») и познакомилась в поезде с немолодым человеком, который напоил ее невкусным (на ее девичий вкус) пуэром, а пакетик припасенного вкусного персикового «Пиквика» распотрошил и запустил в космос хорошо известным способом. И девушка эта потом жила в Питере разными способами — и постоянно в своей этой жизни к чаю так или иначе возвращалась: иногда умышленно, иногда нет. Читается легко и с удовольствием, но, положа руку на сердце, надо признать, что если заменить чай на вино, канареек или музыку Перголези, то никак существенно этот рассказ не изменится.

И такой получилась примерна вся книга. Есть рассказы получше, есть — похуже. Но практически все они — не про чай.

При этом я отлично понимаю, что «Чайная книга» — это литературный экзерсис, а не книга о чае. И никаих претензий ни к составителю, ни к авторам не имею. Но имею разочарование. Хотелось чуть более тщательной проработки темы — по старой привычке я доверяю литераторам и всегда жду от них маленького чуда.

Обломали.

Разные варианты приобретения «Чайной книги» можно изучить, например, на Яндекс.Маркете.

ТРИ БЕЛЫХ
Прямо вот сегодня, безо всяких веских на то причин, на меня напал экспериментаторский зуд — и я решил одновременно попробовать три совершенно разных белых чая. Один (Greenfield White Bloom) был по случаю куплен в супермаркете (48 рублей 20 копеек за 50 граммов), второй (Бай Му Дань Нун Сян) когда-то давно мне передал на дегустацию Алексей Чураков («Целый Мир»), а третий (без сформулированного названия, с тайваньской фермы «Пушистая белка») тоже когда-то давно и тоже на дегустацию передал мне Сергей Хорольский («Бирюзовый чай»). Точных цен на второй и третий чай я не знаю, но предполагаю, что эти чаи в разы дороже гринфилдовского.

О белом чае от «Пушистой белки» я намеревался написать уже давно — причем не столько о его характеристиках (очень высоких), сколько о том, что именно при опытах с ним я подобрал достаточно удачное сопровождение для белого чая — орешки кешью. И в кешью, и в белом чае есть схожие сладковатые оттенки, которые друг дружку отлично дополняют.

Но так как о чае с орешками писать было особо нечего (кроме того, что они хорошо сочетаются), я постоянно откладывал публикации этого солидного заявления до того времени, когда случится какой-либо повод. Повод случился, воспользовавшись им, об орешках я сообщил — можно теперь и о чаях несколько слов сказать.

Честно говоря, целью моей тройной дегустации было не выявление масштабной и многогранной разницы между чаями — для чаев столь разного уровня это глупое занятие. Было интересно отыскать в чаях что-то общее и проследить изменение этого общего в разных сортах. Все дегустируемые чаи, немного упрощая, можно считать Бай Муданями разной сортности — так что на выявление общих характеристик можно было рассчитывать.

Все нашлось и получилось достаточно быстро.

В Бай Мудане (и во вкусе, и в аромате) присутствует нота, которую, в зависимости от интенсивности, можно назвать или душисто-сенной, или пикантно-суховатой, или пепельной. Ну или даже рыбной (бывают и такие ассоциации) — но уже в аромате настоя, а не в аромате сухой заварки.

Так вот. По мере удешевления чая эта нота становятся все более яркой и постепенно вытесняет любые другие оттенки вкуса и аромата. Наиболее занятно и заметно это проявляется в аромате сухой заварки — особенно если начать нюхать с самого навороченного («пушистобеличьего») чая. В «Пушистой Белке» — целый букет ароматов, очень похожий по разнообразию на тот букет, который бывает у хорошего сена. Кстати, не следует путать аромат сена с ароматом соломы. По объективным причинам современному городскому жителю аромат соломы более знаком — а сенный аромат гораздо душистее. И сушинка в этом букете (и чайном, и сенном) выполняет функцию основы, на которую все остальные оттенки нанизаны. Но доминируют именно сами эти разнообразные оттенки, а не основа.

В «целомировском» Бай Мудане сушина уже заметнее и грубее — и раскрывается она не букетом травяных и цветочных нот, а достаточно насыщенной (насколько это возможно для белого чая) сладостью. Получается достаточно гармоничное сочетание — без особых изысков, но добротное.

Ну а в гринфилдовском белом чае пыльная сушина просто доминирует. Из-за нее тоже пробивается сладость — но не сразу и не очень сильная. А в настое (и во вкусе, и в аромате) появляются даже немного солоноватые намеки.

Самое любопытное, что явно уступая двум другим образцам по изяществу и утонченности, гринфилдовский белый чай остается весьма приличным напитком. И я бы даже сказал, что заметно более понятным для неподготовленного человека, нежели два его более качественных «собрата».

В аромате разваренного листа пепельность (сухость и т.п.) почти полностью уходит из всех чаев — и этот «разваренный аромат» получается очень свежим. Особенно свежим и ярким — у «Пушистой Белки».

А вообще у белого чая есть достаточно любопытное свойство — он очень устойчив к изменению качества. Ну то есть даже простецкий и весьма недорогой белый чай получается весьма приемлемым по качеству напитком. Что потенциально очень здорово для массового рынка — если, конечно, массовый рынок когда-либо захочет много белого чая.

Вот картинки с описанными чаями.

Приятных чаепитий!
Денис Шумаков (denis.shumakov@gmail.com)
Архив рассылки доступен по этой ссылке, куча другой чайной информации живет здесь, а читать эту рассылку вы можете еще и в ЖЖ.

Link

Чай от 11.12.08 [Dec. 11th, 2008|08:22 pm]

Здравствуйте, уважаемые все.

О БЕДНЫХ ФРЕНЧ-ПРЕССАХ
Да, слово о них, я, конечно, замолвлю — но слово это будет специфическим, ругательным и категоричным.

Мне очень не нравится, когда чай заваривают в этих поршневых устройствах. Ну то есть я совсем не против того, чтобы во френч-пресс насыпалась заварка, чтобы она там заливалась кипятком и положенное время настаивалась — ну то есть чтобы френч-пресс использовался в качестве причудливого чайника. Но как только с помощью френч-пресса над чаем начинают совершать возвратно-поступательные действия, мне становится не по себе.

Причины, по которым этот прибор нравится людям, совершенно понятны и лежат в той сфере, которую всесторонне описывают пикантно-пошлые анекдоты с французским же флёром. Безусловный и весьма грубый эротизм френч-прессов универсален.

Я запросто могу себе представить молоденькую официантку, которая заваривает чай для симпатичного клиента и, тайком наблюдая за ним из-за барной стойки, машинально опускает и поднимает поршень френч-пресса.

Еще более просто представляется мне немолодая уже дама, сидящая в одиночестве за столиком у окна в сладкой ностальгической грусти. Перед ней — небольшая тарелочка с пирожным, пустая еще чашка и френч-пресс, который она держит одной рукой. И, постепенно перенимая тепло френча, она начинает второй рукой поднимать и опускать его поршень.

И уж совсем отлично я себе представляю юную пару — двух разнополых студентов, недавно познакомившихся и еще немного друг друга стесняющихся. Они сидят за столиком, смотрят друг на дружку — и юноша начинает медленно работать поршнем своего френч-пресса.

Все это, конечно, просто отлично — государственный демографический вопрос и все такое — но чай тут совершенно ни при чем.

Чаю нужен простор. Его не надо прессовать! Ему и так хорошо: горячая вода и немного воздуха (в этой воде присутствующего) — это все, что нужно для того, чтобы водорастворимые вещества, содержащиеся в чайных листьях, вышли в настой и превратили воду в отменный напиток. Механическое воздействие на чайные листья приводит к их разрушению. Формально такое разрушение, конечно, ускорит заваривание чая и сделает его более крепким — но при этом более «тупым» и менее ароматным.

Мало того, во всей этой поршневой механике есть еще один нюанс. Спорный — у меня нет никаких доказательств тем обвинениям в адрес френч-пресса, которые прозвучат ниже — но для меня убедительный.

Штука в том, что состав чайного листа и состав полученного из него напитка — это две большие разницы. Значительная часть компонентов чайного листа в настой не выходит или почти не выходит. И это хорошо — потому что среди этих компонентов может оказаться изрядное количество всякой дряни, которую чайный куст набирает в процессе своего роста. Это могут быть и остатки разных препаратов, которыми кусты обрабатывают в разных целях, и следы неблагоприятной экологической обстановки тех мест, где чай был собран. К счастью, даже если в сухой заварки следы всех этих неприятностей присутствуют, попасть в организм человека через настой им достаточно сложно — за традиционно небольшое время настаивания они просто не успеют в этот самый настой перейти.

А вот если в настое в большом количестве окажутся фрагменты чайного листа — то тут уже все меняется. Тихое помешательство японцев на экологической чистоте порошкового зеленого чая отнюдь не является модной блажью. Они этот чай не только пьют, но и, фактически, едят. И внимательно относятся к качеству продуктов, предназначенных для непосредственного употребления внутрь.

А теперь давайте вернемся к френч-прессам. Поршень, «выжимая» чайные листья, сильно их деформирует — и в напиток попадает большое количество чайных крошек. Я совсем не хочу никого пугать — вероятность, что того, что попадание этой крошки внутрь приведет к проблемам со здоровьем, ничтожна.

Но если сама технология подразумевает такую чайную противоестественность — зачем она нужна, эта технология? Тем более — в массовом применении. Хотя, не скрою, мне было бы интересно посмотреть на кафе, в котором за каждым столиком люди пили бы чай и работали бы поршнями. Старый извращенец, ничего не поделаешь.

Короче говоря, чаю — чайники.

А вот с «нечаем» все уже не так однозначно. Мне лично нравится заваривать с помощью френч-пресса напитки, приготовленные на основе шиповника. Дело в том, что шиповник заваривается крайне медленно — и некоторая толкотня поршнем идет ему явно на пользу. Особенно в кафе, при наличии временных ограничений.

И да, чуть не забыл. У тех, кто заваривает чай во френч-прессах, на ладонях вырастают волосы и глаза лопаются.

АНОНС
Алексей Чураков, если и дальше будет переводить чайные тексты такими темпами, скоро станет специальным чайным Маршаком. Его новая работа — перевод статьи об одном из основоположников современной китайской чайной индустрии У Цзюэнуне — уже опубликована на нашем сайте. Статья совершенно биографическая и специальной чайной информацией не перегруженная, но любопытная.

Читайте — «У Цзюэнун, чайный мастер современности». Лёша, спасибо!

ДЕГУСТАЦИИ
Интернет-магазин «Чайный экспресс» начинает тематические дегустации тайваньского чая и тайваньских чайных лакомств. Проходить они будут на базе учебно-дегустационного кабинета группы компаний «Бирюзовый чай» — небольшого (на 5-6 человек), но очень уютного.

Подробности и условия участия.

Приятных чаепитий!
Денис Шумаков (denis.shumakov@gmail.com)
Архив рассылки доступен по этой ссылке, куча другой чайной информации живет здесь, а читать эту рассылку вы можете еще и в ЖЖ.

Link

Чай от 27.11.08 [Nov. 27th, 2008|08:30 pm]

Здравствуйте, уважаемые все.

АНОНСЫ
Алексей Чураков («Целый Мир», Санкт-Петербург) продолжает радовать переводами. Новая переведенная им статья не особенно насыщенна существенной информации и достаточно поверхностна, но может оказаться интересной и полезной для начального теоретического знакомства с теми зелеными китайскими чаями, которые в далеком уже прошлом назывались «Императорскими», а сейчас называются просто «Знаменитыми».

Вот кусочек из этой статьи, для затравки.

«В регионах восточного Китая, исторически выращивающих зеленый чай, наиболее выдающиеся чайные сады находятся в так называемом Золотом Треугольнике — район провинций Аньси, Цзянси и Чжэцзян. В топографии здесь доминируют крутые, труднопроходимые горы, ландшафт классический и ошеломительный. Наиболее известные чайные горы — Хуаншань, Цзинъаньшань, Моганьшань, Цишань, Тяньмушань — встают в высоту более чем на 1500 метров. Поднимаясь к этим покрытым облаками и туманами вершинам, находишь отдельные чайные сады, покрывающие склоны равномерно ниспадающими узорами. Успокаивая взор, они прерываются только протоптанными тропинками, теряющимися среди изгибов и поворотов гористой местности.

Сбор урожая зеленого чая начинается в практически одно и тоже время в различных провинциях и регионах Китая, производящих зеленый чай. Так как с течением времени с начала сезона чайный лист становится более крупным и зрелым, то из него изготавливаются различные чаи. Но ценители зеленого чая страстно ожидают весенний зеленый чай, эти чаи делаются из первой почки нежного молодого листочка в первые недели весны. Эти чаи особенно вкусны и ароматны — на самом деле, вкус некоторых зеленых чаев внушает мысль, что в них сохраняется свежая прохлада последнего снега, оставшаяся в воздухе во время сбора.

Сезон сбора весеннего зеленого чая начинается в Китае сразу после того как лопаются почки, и появившиеся листочки еще нежны. В восточном Китае сбор таких чаев (называемых «преддождевым чаем») начинается в конце марта и продолжается по вторую неделю мая. Начало дождей во второй половине мая моментально останавливает сбор урожая, давая и людям и растениям время для подпитки. После окончания дождей в конце июня полным ходом начинается сбор основного урожая — и собирается основная масса китайского обычного коммерческого чая.

Во время сборавесеннего урожая каждый чаепроизводящий регион изготавливает множество весенних зеленых чаев, некоторые из которых входят в список китайских «Знаменитых чаев»: Люань Гуапянь, Хуаншань Маофэн и Тайпин Хоукуй. В одно время китайские «Знаменитые чаи» были императорскими чаями — чаями, что производились исключительно как дань императору. Только император и те придворные, которые заслуживали по его мнению награды, могли попробовать этот «небесный нектар». Когда в XX веке период китайских династий подошел к концу, то эти чаи стали называться «Знаменитыми чаями». Сейчас эти чаи известны всему Китаю, и являются источником гордости изготовителей чая тех исторических регионов, откуда они произошли».

И так далее. Мэри Лоу Хэйсс. «Легендарный весенний зеленый чай Китая». Под ссылкой.

Алексей, в очередной раз большое тебе человеческое спасибо.

ИМБИРНАЯ ЛИЛИЯ, ЖАСМИН И ПЕРЕЧНАЯ МЯТА
Позволю себе немного рекламы.

Группа компании «Бирюзовый чай», в которой я имею удовольствие работать, разработала и выпустила на рынок три новых порционных чая в бескислородной упаковке. Это ароматизированные зеленые чаи, причем все они изготовлены традиционным для качественных ароматизированных чаев методом, который можно назвать методом «обмена» или «передачи» аромата. Метод этот состоит в следующем.

Цветы или листья растений, обладающие приятным запахом, в большом количестве добавляются в зеленый чай и пропитывают его своим ароматом. Причем количество реально большое — точного соотношения чая и листьев-цветов я не назову, но можно совершенно спокойно ориентироваться на «один к одному». После того, как «передача аромата» заканчивается, ароматические растения из чая изымаются (чтобы не влиять на его вкус), а сам чай подсушивается. По такой технологии традиционно изготавливался лучший жасминовый чай. И, кстати, в хорошем жасминовом чае цветкам жасмина делать совершенно нечего: он и без них будет весьма ароматным. Впрочем, очень небольшое количество цветочков жасмина в чае иногда оставляют. Для красоты и «потребительской маркировки» — ну то есть для того, чтобы у неподготовленного покупателя не возникало сомнений в том, что он имеет дело именно с жасминовым чаем.

Конечно, один из наших новых чаев — жасминовый. Правильный и вкусный. Классика есть классика: она неизбежна и это, если честно, приятная неизбежность.

Второй новый чай (с перечной мятой) тоже имеет прообраз — но достаточно далекий. Он изготовлен, если можно так выразиться, по мотивам классического марокканского рецепта. Но только по мотивам — потому что в марокканский чай добавляются листья мяты сами по себе (сушеные или свежие, в достаточно больших количествах), а наш чай только пропитывается их ароматом. Получается очень мягонький, нежный и несколько непривычный для традиционно настырной мяты деликатный аромат.

Ну а зеленый чай с имбирной лилией — это и вовсе наша придумка, аналогов которой, насколько мне известно, в мире не существует. Имбирная лилия — это растение семейства Имбирных, корень которого часто используется в качестве специи (как полный аналог имбиря, естественно), а цветы — в декоративных и ароматических целях. А если ароматом этих цветов пропитать зеленый чай, то получится и вовсе очень занятная штука с очень легким ароматом, который как бы зависаем между цветочностью и имбирностью — и при этом очень аккуратно «выглядывает» из-за собственного аромата зеленого чая.

Для нас очень существенным является тот факт, что наши ароматизированные чаи обладают очень тонким ароматом, который может показаться непривычно слабым на фоне доминирующих на рынке противоестественных «суперароматов». Мы сознательно пошли на такое «утончение». Во-первых, при естественной ароматизации аромат чая может получиться только таким. Во-вторых, в нашем представлении ароматизированный чай, это именно чай, со своим естественным вкусом и ароматом, в который гармонично вплетается дополнительная нота, усугубляющая достоинства чая. А не непонятный напиток со сшибающим с ног ароматом земляники, в котором плохенький чай выполняет только две технических функции: он служит носителем аромата и подкрашивателем кипятка.

Суперароматический мэйнстрим мы, конечно, не перешибем. Но создать альтернативу — приятно.

Воз здесь — подробности, а вот здесь все это дело продается. Задорого, конечно.

Приятных чаепитий!
Денис Шумаков (denis.shumakov@gmail.com)
Архив рассылки доступен по этой ссылке, куча другой чайной информации живет здесь, а читать эту рассылку вы можете еще и в ЖЖ.

Link

Чай от 20.11.08 [Nov. 20th, 2008|10:37 pm]

Здравствуйте, уважаемые все.

КЛАССИЧЕСКИЙ ДУН ДИН
Алексей Чураков («Целый Мир», Санкт-Петеребург) завершил перевод очередной статьи из журнала The Art of Tea — на сей раз это материал из четвертого номера и посвящен он, если можно так выразиться, Дун Дину, которой мы потеряли.

Для меня Дун Дин Улун (Улун с Морозного Пика, то есть с небольшой, всего в 780 метров, но знаменитой горушки ни Тайване) — чай в определенном смысле знаковый. Когда я году в 1999 или в 2000 (или в 2001) году впервые оказался в «Чудесах Поднебесной» на Никитском Бульваре (сейчас этого магазина, увы, уже не существует) и быстро потерял голову, то среди прочих чаев, приобретенных мною в беспамятстве, был и Дун Дин. Фактически, он оказался первым улуном, который я распробовал самостоятельно и тщательно. Я не могу сказать, что Дун Дин стал моим любимым чаем — но он стал мне чаем хорошо и приятно знакомым.

Случившееся в 2004 году знакомство с «Бирюзовым чаем» усугубило мои хорошие отношения с Дун Дином и позволило разобраться с этим чаем более внимательно.

У Дун Дина, как и у любого высокосортного чая со сложной технологией изготовления, есть одно слабое место. Его качество сильно завязано на рыночно-человеческий фактор. Ну вот представьте себе, есть чай (некий абстрактный, отвлечемся на минутку от Дун Дина), который по правилам изготовления нужно, предположим, прожаривать пару-тройку часов. А если прожаривать его один час — то подавляющее большинство потребителей особой разницы не почувствует. А еще можно немного сократить время ферментации — подумаешь, будет чай немного «позеленее». Это модно сейчас.

Короче говоря, известность Дун Дина сыграла с ним традиционную злую шутку — в настоящее время на рынке существует изрядное количество «облегченных» версий этого чая (не говоря уже о его нетайваньских репликах самого разнообразного качества). И поэтому плач по традиционному Дун Дину, каковым, по сути, и является статья, переведенная Алексеем, мне хорошо понятен.

Вот ссылка. Лёша, спасибо.

НЕМНОГО МОСКОВСКИХ НОВОСТЕЙ
Совсем недавно закрылся чайный клуб на Таганке — одно из самых заметных чайных мест Москвы. К счастью, закрытие оказалось переездом. Ближе к середине декабря клуб откроется по новому адресу: Земляной вал, дом 64, строение 2, второй этаж. Там будет небольшой магазин с дегустационной и возможностью бесплатно попробовать любой чай. В разумных пределах, конечно.

ЯЗЫК И ПЭН ФЭН
Знакомство с любым новым напитком немного похоже на попытку понять текст или речь на незнакомом языке. Очень часто удается быстро разобраться в интонациях и в основных эмоциях, но нюансы — самая вкусная часть любого языка — даются не сразу. Да и общий смысл иногда остается непонятым.

Для того чтобы внимательно изучить новый напиток, необходимо время, постоянные упражнения и, нередко, некоторые усилия над собой, позволяющее пересилить некоторые лобовые неприятности. В процессе такого изучения напиток становится практически родным: узнаются не только все его тонкости, но и диапазон изменения всех его характеристик, и специфика применения его в разных условиях, и, конечно, его чисто технические характеристики. Даже если по результатам внимательного изучения напиток не особенно понравится — понимание его существенно расширит вкусо-ароматический кругозор и усилит «языковые» способности того, кто с этим напитком разобрался.

Впрочем, иногда богатый «языковой» опыт может сыграть и достаточно коварную шутку, создавая иллюзию простого и быстрого понимания каждого нового напитка. Это такая «скука опыта», кода пьешь новый чай, узнаешь в нем знакомые по другим напиткам черты и очень спокойно сам себе говоришь: «Все понятно». Если продолжать языковые аналогии, то это очень похоже на такой лингвистический уровень, при котором ты в состоянии понять смысл незнакомой речи, но, конечно же, не способен получить от этой речи никакого удовольствия. А если снова возвращаться от языков к напиткам, то при вынесении вердикта «Все понятно» в себе самом, как правило, включается основной коммуникационный инструмент, почти всегда необходимый для получения настоящего удовольствия — удивление.

После такого знакомства с чаем могут появиться на свет пассажи типа: «Я понимаю, что это хороший чай, я понимаю, почему он может нравиться людям — но я не в восторге». Подобный ход мыслей — верный признак банальной чайной усталости, усугубленной, как правило, совсем небанальным чайным опытом.

Лечится такая усталость двумя способами: либо добротным чаепитием в хорошей компании, либо резкой сменой чайного репертуара путем перехода на знакомый, но подзабытый чай. Или на хорошо знакомый чай с какой-либо заковыкой.

Описываемой чайной усталости у меня сейчас нет. А чай с заковыкой — есть.

Это прошлогодний Пэн Фэн, собранный и изготовленный из кустов сорта Цзинь Сюань на высоте 1100 метров, в местечке Льоугуэй тайваньского уезда Гаосюн.

Среди всех прочих сортов чая Пэн Фэн стоит совершенно особенным особняком. Этот чай является продуктом с идеальными для создания маркетинговых легенд вводными данными. Он изготавливается из листьев, покусанных зеленокрылыми цикадами, изначально за хороший чай не считался, первое рыночное признание получил за пределами Тайваня, имеет несколько названий — короче говоря, сочинять ничего не нужно, бери и продавай.

Берут и продают. Чаи с названием «Восточная красавица» или «Формоза Улун» (все это названия Пэн Фэна) встречается в ассортименте многих чайных компаний. И чаще всего представляют собой мелколистовой чай, видовую принадлежность которого оценить весьма непросто — это может быть и черный чай, и сильноферментированный улун (каковым Пэн Фэн и является). От вкуса настоящего Пэн Фэна в большинстве «фирменных» чаев остаются, в лучшем случае, базовые ноты.

Но фокус в том, что Пэн Фэн — это не чай базовых нот. С базовыми нотами Пэн Фэна все, в общем-то просто. Суховатый травянисто цветочный аромат, достаточно насыщенный, и тоже суховатый вкус с приятной, сладковатой и глубокой терпкостью. Ну и солидное такое, мощное чайное послевкусие.

Но на всю эту простоту у Пэн Фэна ложатся еще всякие нюансы и тонкости.

Ну вот, например, в аромате можно зацепить тона горьковатой апельсиновой корки. А вкус из-за необычной маслянистости получается немного отстраненным — такое ощущение, что между чаем и рецепторами располагается какой-то замедлитель, который преломляет вкус, как призма преломляет луч света — и раскладывает его на составляющие. И среди этих составляющих, помимо очевидной приглушенной терпкости и такой же приглушенной сладости, вылезает вдруг и ментольность, и теплая шершавость, и еще какое-то ощущение, которое, почему-то, хочется назвать нарядностью. А в послевкусии, особенно на выдохе, начинают доминировать наметившиеся уже во вкусе ментоловые ноты.

Шикарный чай. Вот он, красавец. Вернее, конечно, она, Красавица. Сергей, спасибо.

Приятных чаепитий!
Денис Шумаков (denis.shumakov@gmail.com)
Архив рассылки доступен по этой ссылке, куча другой чайной информации живет здесь, а читать эту рассылку вы можете еще и в ЖЖ.

Link

Чай от 13.11.08 [Nov. 13th, 2008|11:03 pm]

Здравствуйте, уважаемые все

КРАСНОДАРСКИЙ ЧАЙ НА БОЛЬШОЙ НИКИТСКОЙ
Вчера, воспользовавшись неожиданным визитом в Москву, я заглянул в кафе Студии Лебедева, о котором я как-то уже писал и в анонсах которого упоминался краснодарский чай и разнообразные вкусности.

Чай действительно краснодарский. Нельзя сказать, что очень хороший — но все характерные признаки краснодарского чая в нем присутствуют и пить его приятно. Хорошо подается, в удобной и симпатичной посуде. И вкусности действительно вкусные. Я попробовал сырники и шарлотку, хорошо известные всякому приличному человеку по домашней кухне. Хорошие сырники и хорошая шарлотка. Только сырники нужно брать не со сметаной, как это сделал я, а с медом или сгущенкой — они не очень сладкие и хорошо заточены именно под сладкие добавки.

В кафе уютно, причем как-то по-особому. Описывать этот уют я не возьмусь, но замечу только, что слегка пошатывающийся столик в этот уют как раз вписывается, но не противоречит ему.

Я оказался случайным свидетелем отправки из кафе гонца за продуктами. О деталях предшествовавшего отправке разговора умолчу, но инструкции гонцу и место, в которое его послали, зачитываются кафе в безусловный плюс.

Отличное место и достаточно хороший для кафе чай.

Да, кстати, в расположенной под кафе лавке и потрогал руками и порассматривал глазами чайник «Глобус», в удобстве которого давно и сильно сомневаюсь. Честно говоря, я бы его с удовольствием купил — чтобы устроить ему настоящие кухонные испытания. Но мне вчера еще предстояли визиты в два аэропорта, и лишняя коробка в мои планы просто не входила.

Сомнения в функциональности чайника у меня не развеялись (впрочем, сами разработчики прибора прямо указывают на то, что функциональность не была их основной целью). Но он просто волшебно ложится в руку, вызывая одновременно и стойкие ассоциации с гирей, и исключительно сильное желание взять в каждую руку по такому чайнику, стукнуть ими друг об друга над головой и что-либо с ухарской веселостью сокрушить. Врагов, например. Очень богатырский чайник.

ЛИСТЬЯ ОБЛЕПИХИ
На днях совершенно, можно сказать, случайно расширился мой травный кругозор.

О том, что из листьев облепихи можно приготовить приятный напиток, я слышал неоднократно и из разных источников — но не придавал этой информации особого значения. Я просто еще помню повальное увлечение облепихой (а также лимонником, актинидией, женьшенем и прополисом), которой лечили все болезни и из ягод которой самыми невероятными способами производили масло. И информацию о вкусности облепихового напитка отнес к остаточным явлениям романтизации и немного противоестественного «мозгового увкуснения» этого растения, спорный вкус которого иногда превозносился до небес.

А на днях ставил опыты с сифоном и решил пробурлить в нем сушеные листья облепихи. И получилась отличная штука. Мягкий, душистый напиток, с характерным, но очень легким облепиховым вкусом. Он немного кислый, немного фруктово-сахаристый и очень бодро-шершавый. И наверняка отлично утоляющий жажду.

Опыты продолжу. Надо попробовать заварить листья облепихи обычным образом и попробовать смешать их с черным чаем. Впрочем, я почти уверен, что заваривание в чайнике тоже позволит получить вкусный напиток. А вот за смешивание черного чая с листьями облепихи зуба я не дам — очень разные по фактуре штуки.

А вообще, с разными травками у меня получается достаточно любопытная история — лет с 25 до 30 (в принципе, я уже могу солидно говорить об этом периоде «в молодости») я переживал период острого увлечения разного рода травами и в период с июня по октябрь запасал в лесах и полях все, что сколько-либо привлекательно пахнет, выглядит или называется. Ну согласитесь сами, как можно пройти мимо вереска, который сдержанно красив и романтически воспет Стивенсоном в переводе Маршака. Или мимо таволги, которая тоже красива и из которой валлийски маги как-то замесили Блодевед — такую своеобразную кельтскую Галатею (плохо, впрочем, закончившую, в отличие от Галатеи греческой). Или мимо можжевельника, который в наших краях называется вересом и очень таинственно перекликается-путается с упомянутым уже вереском: они и растут часто рядом, и названиями похожи. И пахнет можжевельник хорошо — надо было брать.

Короче говоря, после каждого травного сезона в моем хозяйстве собиралось до 20 разноцветных баночек (я использовал тогда твайнинговские «кубики») с разнообразными сушеными травами, кореньями и ягодами. И пить большую часть этих трав было категорически невозможно. В дело шел только стандартный и банальный набор: зверобой, душица, чабрец, мята, мелисса (а еще чаще — котовник, на мелиссу сильно похожий но несколько более вкусный), листья смородины и некоторые другие штуки.

С наступлением нового сезона я собирал новые травы а старые, большую часть из которых я попробовал только один раз, просто выбрасывал (при хорошем раскладе — сжигал). И такое однообразие действий и вкусов достаточно быстро мне надоело, я сократил заготовки до чабреца, а в последние пару лет и его почти не запасал.

А тут вдруг снова на травы потянуло. И главное в этом году еще не сезон, а до нового сезона ждать еще долго. Буду мучаться.

Приятных чаепитий!
Денис Шумаков (denis.shumakov@gmail.com)
Архив рассылки доступен по этой ссылке, куча другой чайной информации живет здесь, а читать эту рассылку вы можете еще и в ЖЖ.

Link

navigation
[ viewing | most recent entries ]
[ go | earlier ]